La Cafetería de la Facultad como espacio de encuentro

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La Cafetería de la Facultad como espacio de encuentro

«Sentarse a la mesa con alguien era en su momento ya una expresión inconfundible de cercanía, de familiaridad, de celebración. Las modalidades que han vinculado este encuentro al trabajo, al negocio, han descuidado este sentimiento, inaugurando otros. Ya es frecuente que se considere que la manera casi natural de coincidir con los demás es la de almorzar juntos. (…) Citarse no es sólo emplazarse en un lugar y en un tiempo. Es convocarse, es llamarse a venir y esa llamada prosigue tras verse, para llegar a ser, quizá, encuentro. Y, entonces, destella (…) una amistad, siquiera incipiente. Comer con alguien es compartir el alimento y hacer causa y cuerpo común al ingerirlo (…) Hay seres con quienes comer es siempre una fiesta. Alimentan nuestro corazón, alimentan nuestro espíritu con su inteligencia, su sensibilidad y su humor. Y es difícil no desear que aquello perdure, perviva, alcance toda nuestra existencia (…) Con independencia de la categoría, la primera categoría de un local es la de ser la condición de que se procure la mirada, la palabra y la serena alegría posible de otro, incluso, en su caso, en el dolor. Quedar a comer habría de ser más exigente para que el decir resultara apetecible y provechoso”. Ángel GABILONDO  

 1. Un apunte jurídico

El contrato que vincula al concesionario de la Cafetería con la Universidad responde a un modo de gestión indirecta contractual, mediante el cual un ente privado gestiona temporalmente un servicio público. Se trata, en concreto, de un contrato de concesión del servicio de cafetería-comedor.

Esta actividad de restauración en el ámbito público no encaja en el concepto de concesión patrimonial o autorización demanial, pues no se trata de una simple cesión de bienes o instalaciones públicas fundamentadas en la autorización del uso privativo del local. Por el contrario, existe un interés público que requiere una regulación por parte de la Universidad. No se contempla que la Administración abone un precio al contratista como contraprestación de los servicios que corren a su cargo.

Por el contrario, la previsión contempla que el contratista abone un canon. La remuneración del contratista radica en los rendimientos que pueda obtener de la explotación del servicio. Dicha explotación está sujeta, además, a unos precios que habrán de abonar los usuarios del servicio. Dichos precios los determina la Universidad y son notablemente inferiores a los de mercado. La Universidad no garantiza, pues, una remuneración estable ni mínima al contratista, esto es, a la empresa que finalmente asume la prestación del servicio. En este sentido, ha de afirmarse que es el contratista el que se hace cargo de los riesgos de explotación. El órgano de contratación de la Universidad cede al adjudicatario del servicio el local, el mobiliario, o una gran parte de él, la maquinaria y el equipamiento necesario para el desarrollo de esta actividad económica.

La Universidad limita, en atención al interés público que justifica el servicio, la libertad de organización del empresario. En este sentido, la Universidad establece, entre otros, y a modo de ejemplo, el horario de apertura y cierre y las características de los menús.

 2. Un apunte arquitectónico

Si en cualquier centro universitario que se considere, la cafetería es un indiscutible lugar de encuentro, en nuestra Facultad las peculiaridades de su diseño arquitectónico acentúan tal consideración. En efecto, nuestra Facultad está dividida en dos edificios. El edificio principal, inaugurado el 21 de diciembre de 1994, bajo la Presidencia de SAR el Príncipe de Asturias, actual Rey Felipe VI, el más ilustre licenciado de nuestra Facultad, y el edificio de Ciencias Jurídicas, Políticas y Económicas, cuya apertura se produjo el 3 de noviembre de 2004 y que la Junta de la Facultad de Derecho acordó dedicar a su Decano Honorario, el Profesor Dr. D. Aurelio Menéndez Menéndez.

Aulas y despachos se distribuyen así entre ambas sedes, situadas a muy pocos metros una de otra. Sin embargo, la Cafetería, la Biblioteca y el Garaje obligan a encaminar los pasos hacia el edificio principal en el que se encuentran ubicadas tales dependencias.  Entre los dos edificios, existe una distancia de unos pocos metros y se encuentran intercomunicados prácticamente en paralelo. Pues bien, cuando se pretende acceder desde el edificio de Ciencias Políticas, Jurídicas y Económicas al principal uno se encuentra directamente con la Cafetería que se perfila, por tal motivo, como un espacio natural de convergencia y encuentro entre quienes desarrollan su labor profesional o estudian en ambas sedes, física y académicamente hermanadas, de nuestra Facultad.

Es un hecho que el edificio de Ciencias Jurídicas, Políticas y Económicas es de obligada visita si se pretende acudir a la Administración de la Facultad, situada, de manera un tanto sorprendente, en la Planta Sótano, cuando es una zona que, por su propia naturaleza, genera un gran tránsito de personas. Del mismo modo, habrá que acudir a este edificio, e idéntica planta, si el destino del usuario es la Sala de Vistas (espacio destinado especial, aunque no exclusivamente, pues también alberga otras actividades académicas, a la simulación de juicios). Si lo que se pretende es acudir al Salón de Grados, el espacio destinado principalmente, a la defensa de las Tesis Doctorales, el usuario habrá de personarse en la primera planta del Edificio contiguo al principal. El Salón de Grados, como se sabe, no se utiliza exclusivamente para las Tesis Doctorales. En ese Salón tienen lugar otros eventos académicos como, a modo de ejemplo, el Seminario “Retos y Desafíos del Estado español en el Siglo XXI”.

En razón a todo lo anterior, bien puede afirmarse que la Cafetería se presenta como espacio de encuentro y convergencia de profesores, personal de administración y servicios y alumnos.

Por otra parte, la dificultad de localizar despachos, para el que acude a la Facultad por primera vez, permite situar en la cafetería como el punto natural de encuentro con quienes nos visitan.

De la trascendencia de este servicio da cuenta la circunstancia de que el último camarero jubilado, José Antonio Hernández, excelente como profesional y persona y del que me enorgullezco de ser amigo después de tantos años, fue objeto de un homenaje sorpresa por parte de la Facultad, siendo entonces su Decana Yolanda Valdeolivas. Llama la atención este hecho que pone en valor la importancia de nuestra Cafetería y de los buenos profesionales que nos atienden en la misma.

En mi criterio, la configuración de una Facultad, en lo que constituye su planta arquitectónica, está integrada por cinco elementos esenciales:

a) El Decanato y los Departamentos pueden concebirse como el cerebro del organigrama docente e investigador.

b) Las aulas, los seminarios, el Aula Magna o Salón de Actos y el Salón de Grados. El corazón de la Facultad, si utilizamos las metáfora del cuerpo humano. En cualquier centro universitario, el elemento clave en la transmisión del conocimiento son los mencionados espacios docentes.

c) La Biblioteca. Los pulmones, en la anatomía humana, el espacio en el que se suministra el oxígeno del conocimiento. La biblioteca es imprescindible para la investigación y la docencia como lo es el oxígeno a la vida humana. Sin oxígeno no hay vida. Sin biblioteca, en realidad sin una buena Biblioteca, no cabe hablar de Facultad. Como escuché decir al Profesor Manuel Aragón Reyes, una gran Facultad de Derecho requiere profesores excelentes y una magnífica biblioteca. En el edificio principal de nuestra Facultad, el diseño de la biblioteca da la razón al profesor Aragón, puesto que atraviesa el espacio central de la primera a la última planta.

d) La Administración y las dependencias destinadas a gestión, información, informática, y multimedia. Se trata de las arterias que permiten facilitar, organizar y dejar constancia del aprendizaje culminado a través de la expedición de títulos. La complejidad, a efectos organizativos, que entraña el actual Plan de Estudios, refuerza el valor del trabajo de los empleados públicos adscritos a estas tareas.

e) La Cafetería. Los riñones, en el símil humano. En efecto, la cafetería es el espacio que cataliza, filtra y da sentido unitario a esa doble condición de profesionales y personas que nos acompaña siempre en la Facultad. En la cafetería se habla de Derecho, pero también de la actualidad y de lo cotidiano en la vida de los profesores, el PAS y los estudiantes. Personalmente he recibido en ella incluso encargos de publicaciones. Recuerdo, con un sentimiento muy especial, que fue en la Cafetería donde mi entrañable y admirado Profesor Agustín Jorge Barreiro (q.e.p.d.), tuve el honor de ser su alumno en Derecho Penal – Parte General, me invitó a participar en su Libro Homenaje.

Finalmente, y como dato curioso, la Cafetería es parte de lo que originariamente fue concebido como espacio para el garaje. En efecto, por sorprendente que pueda parecer, en el proyecto original de lo que hoy es el edificio principal de nuestra Facultad no figuraba la cafetería ni la conserjería (actualmente denominada oficina de información, situada en la planta segunda del edificio principal).

3. La utilidad de la Cafetería como servicio público

En el caso de las cafeterías universitarias no se trata de la mera cesión de un local para su uso privativo por un particular. Por el contrario, tiene lugar una cesión acompañada de un interés o finalidad pública regulada por la propia Administración titular. En efecto, la actividad de la cafetería se fundamenta en la prestación de los servicios propios de restauración que habrán de propiciar una alimentación saludable. El servicio se orienta a los miembros de la comunidad universitaria y a aquellas personas que visiten el centro con motivo de actividades académicas y culturales organizadas por la Universidad, congresos, jornadas académicas, conferencias, tribunales de plazas de profesorado y de personal de administración y servicios, etc. También, eventualmente, para aquellas actividades organizadas por otras instituciones y organismos que hagan uso de sus instalaciones.

En los cambios a la baja en la demanda de estos servicios ha influido de manera notable la transformación de los Planes de Estudios, que se materializó en el denominado Proceso Bolonia. A efectos de lo que ahora nos interesa, y en términos prácticos, los novedosos planes se traducían en menos horas lectivas y más trabajo autónomo por parte del estudiante fuera del aula. Otros factores relevantes en la reducción de la demanda han sido la crisis económica, la pandemia y la digitalización iniciada al concluir el período de mayor gravedad del Coronavirus.

Los alumnos conforman la mayor parte del mercado, no en vano constituyen los usuarios más numerosos del servicio. En este sentido, ha de tenerse en cuenta que los profesores y el personal de administración y servicios configuran un colectivo mucho más reducido, aunque seguramente también más constante, en la demanda de este tipo de servicios.

La evolución de la tecnología también ha propiciado un menor número de usuarios a partir de la enseñanza semipresencial y las tutorías a distancia mediante Microsoft Teams. Muchas tareas, que antes requerían necesariamente la presencialidad, se pueden realizar ahora desde el ordenador del domicilio o incluso desde el propio teléfono móvil. Con todo, me parece que no debe olvidarse que nuestra universidad, a diferencia de otros centros universitarios tanto públicos, como la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), como privados, como puede ser la Universidad Internacional de La Rioja (UNIR), se configura como una institución universitaria de modalidad esencialmente presencial.

Como en otros ámbitos, este servicio opera en un entorno en constante evolución. Eso sí, la cafetería sigue respondiendo a una serie de necesidades clásicas de los colectivos universitarios: debe ser un espacio para la convivencia y la celebración de reuniones no formales y ofrecer un servicio de cafetería y restaurante.

El diálogo, fluido y permanente, entre la Universidad y la empresa adjudicataria, debe ser la clave para la mejora del servicio y su adaptación a los nuevos retos y desafíos que comporta la constante evolución del mundo universitario presencial. Me parece que las universidades deben apostar por un servicio, como el que es objeto de estas reflexiones, que se puede catalogar como esencial, imprescindible, para favorecer la continuidad en el trabajo diario en la Facultad, sin tener que abandonar el centro a la hora de la comida o en otros momentos. Es más, creo que la clave está en que deje de considerarse un servicio en cierto modo “externo” para integrarlo de manera efectiva en el elenco de prestaciones propias de la Universidad. En este sentido, entiendo que debe superarse el esquema cerrado y restringido de la relación Administración – contratista para alcanzar el de colaboración en una suerte de alianza público-privada capaz de aportar valor al carácter social del servicio. Ello conlleva, en mi criterio, cuidar y potenciar los aspectos relativos a la calidad y el equilibrio nutricional, la seguridad alimentaria y el reciclaje y tratamiento de residuos.

Si cabe, tal carácter esencial del servicio de cafetería – comedor se acentúa en un Campus como el de Cantoblanco, que se configura como independiente de los espacios urbanos más próximos como el núcleo central de Madrid o las poblaciones cercanas de Alcobendas, San Sebastián de los Reyes y Tres Cantos.

No ha sido precisamente sencilla la puesta en marcha de la Cafetería de nuestra Facultad tras la pandemia. En el marco del concurso público, convocado en su momento y cuyos trámites convendría agilizar para el futuro, sin merma de las necesarias garantías, se interesaron por la prestación de este servicio varias firmas del sector de hostelería que finalmente desistieron ante las dificultades que planteaba tanto la gestión de una plantilla sobredimensionada para aquel momento, como una previsible demanda a la baja del servicio unida a unos márgenes comerciales tradicionalmente muy reducidos. Las empresas de restauración colectiva se enfrentan en la actualidad, como sucede en otros sectores productivos, a un importante incremento de los costes derivados de la subida de los precios de las materias primas alimentarias, en el marco de la actual crisis económica inflacionista. Como se acaba de apuntar, si bien no es un problema exclusivo del sector de restauración orientada a universidades, sí lo es la imposibilidad de repercutir esos incrementos de costes en los consumidores, ya que este tipo de servicios a colectivos universitarios dependen de contratos públicos cerrados anualmente. Desde mi punto de vista, este tipo de problemas dejan bien a las claras la necesidad de sustituir el actual modelo estático (relación cerrada Administración – contratista) por otro dinámico fundamentado en el principio de colaboración permanente en beneficio de los usuarios del servicio como razón de ser del mismo.

El esfuerzo y la dedicación de Alfonso de Andrés, como Administrador Gerente de la Facultad, de Eugenio Barba, como titular de la empresa que finalmente se hizo cargo del servicio (EUMAN, Servicios de Hostelería S.L.), de José Antonio González, como encargado, y el de todas las trabajadoras y trabajadores de la Cafetería, hicieron posible, finalmente, la recuperación, larga e intensamente deseada, de un servicio de gran utilidad práctica. A ellas y a ellos, que nos atienden cada día con probada y renovada profesionalidad, amabilidad y cercanía, deseo mostrar aquí y ahora mi reconocimiento y gratitud que, con toda seguridad, es también el de la inmensa mayoría de los usuarios del servicio que trabajan y estudian en la Facultad de Derecho de la Universidad Autónoma de Madrid y en centros próximos del Campus UAM-CSIC de Cantoblanco.

4. Nota bibliográfica

 ARANDA SORIA, Sonia (2022). Debate actual sobre la naturaleza jurídica de los contratos de explotación de bar, cafetería y restauración en inmuebles de dominio público. Especial referencia al ámbito militar y de la Guardia Civil. Revista CEFLegal, 254, pp. 97-124.

DAMIÁN MORENO, Juan (2020). La Facultad de Derecho cumple 50 años. ¡Muchísimas felicidades! Entrada, de fecha 14 de septiembre de 2020, del Blog de la Facultad de Derecho de la Universidad Autónoma de Madrid.

GABILONDO PUJOL, Ángel (2007). Alguien con quien hablar. Madrid, Ed. Aguilar. De esta obra, extraordinariamente amena y de tono intimista, en un constante diálogo con el lector, destaco las reflexiones bajo el rótulo “Los compañeros de trabajo” (pp. 73-75) y “Quedar para comer” (pp. 185-188).

GIMÉNEZ BALDAZO, Mónica (2019). El futuro de las cafeterías universitarias: reinventarse o morir, esa es la cuestión. Revista electrónica Restauración colectiva. El portal de referencia de los profesionales del sector.

 GIMÉNEZ BALDAZO, Mónica (2020).  La Administración pública como impulsora del cambio hacia una alimentación sostenible: una perspectiva de la cadena alimenticia, en “Observatorio de los contratos públicos 2020”, obra coordinada por Carmen DE GUERRERO MANSO y dirigida por José María GIMENO FELIÚ, pp. 301-313.

GUILLÉN CARAMÉS, Javier (2018). El riesgo operacional como elemento delimitador de los contratos de las concesiones. Actualidad Jurídica Aranzadi, 941, p. 10 (trabajo desarrollado en una única página).

MENÉNDEZ MENÉNDEZ, Aurelio (1997). Sobre la Facultad de Derecho de la Universidad Autónoma de Madrid (Breves apuntes con motivo de su XXV aniversario). Anuario de la Facultad de Derecho de la Universidad Autónoma de Madrid Número 1 (1997), pp. 19-38.

1 Comentario

  1. Francisco Yagüe Martín 8 meses hace

    Leyendo esta entrada de mi admirado profesor José Luis López, me parece estar asistiendo a una de sus interesantísimas clases sobre el contenido esencial de los derechos fundamentales y sobre la garantía institucional… Enhorabuena, querido profesor!

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